Mastigar bem é começar bem

O que é fundamental para que a alimentação se faça de uma forma correta?




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Muitas pessoas pensam que uma boa alimentação reside apenas no que se escolhe para pôr no prato. Mas há outras coisas importantes, ou mesmo fundamentais, para que a alimentação se faça de uma maneira correta. A forma como se mastiga é uma delas.

 

É consensual, entre cientistas e nutricionistas, que a digestão começa antes de começarmos a comer. Poderá parecer estranho, mas quando cheiramos os alimentos, quando os vemos e nos parecem desejáveis, a nossa digestão está a ter início - isto porque, imediatamente, se começa a segregar saliva. Não é água. É saliva. A saliva tem várias funções, desde o equilíbrio da acidez da cavidade oral (sendo, por isso, um dos grandes fatores que combatem a ação dos ácidos produzidos pelas bactérias da cárie dentária), à manutenção da humidade ideal para o funcionamento da boca, para podermos falar sem ficarmos “com os lábios e os dentes colados” e, claro, à digestão.

Existe uma enzima na saliva, a ptialina, que desdobra os hidratos de carbono (massas, pão, arroz, cereais, leguminosas, etc.) mal eles entram na boca. Já notaram, por exemplo, que se mastigarem uma cenoura devagarinho, a sensação que têm é que ela está a ficar cada vez mais doce? Isto acontece porque os hidratos de carbono da cenoura começam a desdobrar-se em componentes cada vez mais pequenos que são, por outro lado, mais doces.

Esta digestão, ao nível da boca, vai ajudar a digestão no “compartimento seguinte” – o estômago, onde é a vez das proteínas serem desdobradas nos seus elementos mais pequenos, os aminoácidos, graças a uma outra enzima, a pepsina, e ao meio ácido do estômago. Portanto, enquanto os hidratos de carbono são melhor digeridos em meio alcalino (o da saliva), as proteínas precisam de meio ácido (o do ácido clorídrico do estômago). Se não digerirmos bem os hidratos de carbono “cá em cima”, eles vão ser pior digeridos, porque o estômago “é feito para outras coisas”.

Segue-se o início do intestino, o duodeno. Aí entram em ação os sucos que vêm do pâncreas e do fígado, carregados de enzimas capazes de digerir as gorduras. É por isso que uma refeição “pesada” em gorduras “empanturra” o estômago, porque a digestão um pouco mais abaixo está demorada. Finalmente, ao longo do resto do intestino delgado vai-se fazendo uma mistura de digestão e de absorção dos elementos já prontos para “entrar” no nosso corpo.


A saliva, elemento essencial

A sabedoria de quem sempre protegeu a saúde, mesmo em condições externas difíceis, deve ser sempre valorizada - é o caso dos orientais que, apesar de não terem abundância alimentar, sempre conseguiram manter um corpo magro e equilibrado, e um dos seus segredos está em mastigar devagarinho, engolindo-os quando estão em verdadeira “papa”. Em alguns locais do Oriente, até se crê que a saliva tem propriedades curativas, e os ocidentais, que muitas vezes se riem do que desconhecem, numa atitude própria de ignorância arrogante, acabam afinal por dizer que uma ferida cura melhor se for lambida por um cão...

Quanto mais mastigarmos, mais preparamos os alimentos para as fases seguintes, não sobrecarregando os órgãos que se seguem, na lista da digestão. Por outro lado, mastigar calmamente (pelo menos 30 vezes cada garfada, utilizando todos os dentes e não apenas um dos lados da boca) é também uma excelente maneira de combater o stress, porque obriga a parar o tempo e a não alinharmos no “engole, engole!” É curioso que, em japonês, mastigar também significa “compreender bem”, e estas coisas não surgem do acaso, pelo contrário: ao mastigarmos, o nosso cérebro fica mais irrigado de sangue e o raciocínio torna-se mais fluido e arguto.

Mas ainda há mais vantagens numa boa mastigação: ao desdobrar os açúcares complexos nos mais simples, e mais doces, temos menos tendência para comer doces e sobremesas, ou para passar o dia a petiscar, como quem quer enganar a fome. Por outro lado, ao mastigar rapidamente, esses pequenos hidratos de carbono não se produzem e os níveis de açúcar no sangue estão sempre a baixar, fazendo o nosso corpo sentir falta de açúcar e procurar guloseimas e chocolates.

Já mencionei também o facto de a saliva ser alcalina. Misturada com a comida, ela vai entrar no corpo e torná-la menos ácida, o que tem muitas vantagens em relação à manutenção da integridade das células e dos órgãos em geral. É sabido, também, que os dentes e as gengivas ficam mais fortes se o meio for alcalino, mas o facto de trabalharem mais também os estimula e faz com que se fortaleçam, sem esquecer o facto de, com um correto mastigar, haver mais movimentos da língua que ajudam a limpar os restos que ficam pegados aos dentes e que seriam, se lá ficassem, ótimos substratos para as bactérias causadoras de cárie se estabelecerem.


Mastigar bem para não engordar

Comer devagar e mastigar bem os alimentos é uma das maiores defesas para não engordar. Se devorarmos o que está num prato, mais “aspirando” do que comendo, rapidamente a comida desaparece e ainda não teve tempo de começar a dar a sensação de satisfação e de se “estar cheio” – é evidente, pois se não desdobrámos os compostos em mais pequenos, se não damos tempo ao estômago de ir enchendo, claro que nem damos pelo que comemos. Não nos podemos esquecer que o nosso cérebro demora até 15 minutos a perceber o que se passou no estômago e se a pessoa comeu ou não.

Assim, na gula de comer, sobretudo se gostamos do que está na travessa, enchemos outra vez o prato e devoramos mais uma vez. E outra. E, às vezes, mais uma outra. Quem quer emagrecer come mais vezes ao dia, mas come devagar, mastiga até não poder mais. E, ao chegar a meio do prato, já se sente saciado, cheio, pleno, até quase com dores nos maxilares, mas seguramente sem vontade de voltar a enchê-lo.

Basta ver como, por exemplo, num restaurante ou numa festa, as pessoas gordas comem e como as que são magras o fazem. A diferença está (também) aí. E, já agora, uma curiosidade: ao comer muito à noite, vamos libertar uma hormona, que se regula pelo ciclo dia-noite, e que inibe a hormona do crescimento, fazendo com que queimemos menos calorias  durante esse período. É por isso que as pessoas que comem muito à noite e que são gordas engordam a dormir. Veio também a descobrir-se que essa hormona (um péptido designado por Y, produzido no estômago) é estimulado quando se mastiga mal e os alimentos chegam ao estômago com pouca saliva.

Mastigar mal pode ainda causar azia, enfartamento, sonolência após as refeições, noites mal dormidas, entre outros problemas. Todas estas são razões de sobra para mastigarmos bem.


Uma questão de ensino

Quando falamos de crianças, e dos bons hábitos que devem adquirir precocemente, há que não esquecer a mastigação, e começar, logo que o médico indique, a dar alimentos menos triturados e passados, mesmo que isso cause alguma inquietação e provas de força. O uso da colher e, mais tarde, dos outros talheres, em contraponto com o biberão, ajuda a criança a aprender este excelente hábito.

É também por esta razão que os boiões pré-cozinhados (assim como os iogurtes líquidos, se passarem a ser a regra) só devem ser reservados para certas ocasiões, como viagens, idas a casa de amigos ou um ataque súbito de “preguicite aguda” por parte dos pais.

Para lá do tempo de mastigação, há outros aspetos importantes, como pousar os talheres, o que dá a sensação de estar a começar um novo prato de cada vez que se segura neles outra vez. As pessoas ansiosas, que notem estar a comer demasiadamente depressa, deverão interromper a refeição e dar uma volta, para interromper esse ato quase compulsivo – e as crianças também deverão ter esse cuidado.

Também é importante pensar que uma boa saúde oral é indispensável para uma boa mastigação. Uma pessoa com cáries, dores de dentes, dentes que se esboroam, aftas, etc., terá muito menos vontade de mastigar.

E, assim, deixo-vos a “mastigar no assunto”...

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